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Lebensmittelbedingte Erkrankungen
Lebensmittelbedingte Infektionen und Vergiftungen können von Verderbniskeimen und Krankheitserregern wie Salmonellen oder Noroviren verursacht werden. Bakterien oder Viren werden vom Menschen auf das Lebensmittel oder umgekehrt übertragen, oder Mikroorganismen bilden in Lebensmitteln Gifte, die dann zu Erkrankungen führen. So können z. B. einige Schimmelpilze und Bakterien Magen-Darm-Beschwerden, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen hervorrufen. Oft verlaufen die Infektionen harmlos, doch schwere Krankheitsverläufe können auch lebensbedrohlich sein.
Ursache für Lebensmittelinfektionen sind in fast allen Fällen Hygienemängel, wie z. B. das falsche Abkühlen der Speisen. Aber auch durch Rohwaren oder infizierte Mitarbeitende gelangen Krankheitskeime in die Großküchen. Werden die Lebensmittel dann nicht hygienisch einwandfrei verarbeitet, können die Lebensmittel zu Krankheitsüberträgern werden, insbesondere wenn die Lebensmittel falsch abgekühlt werden.
Senior:innen besonders gefährdet
Ob eine Krankheit ausbricht, hängt insbesondere vom körperlichen Zustand eines Menschen ab. Eine besonders gefährdete Gruppe stellen die sogenannten YOPIs dar (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised), also junge, alte, schwangere und immungeschwächte Personen. Bei diesen Personengruppen ist die körpereigene Abwehr aufgrund ihres Alters noch nicht vollständig ausgebildet oder geschwächt. Aufgrund von Medikamenteneinnahme oder Erkrankungen sind Senior:innen häufig besonders anfällig für Bakterieninfektionen.
Keime vermehren sich rasend schnell
Mikroorganismen vermehren sich durch Zellteilung sehr schnell. Dies geschieht unter „günstigen“ Bedingungen so rasant, dass sich innerhalb weniger Stunden Keimzahlen von mehreren Millionen bezogen auf eine bestimmte Lebensmittelmenge entwickeln können. Doch schon sehr geringe Keimzahlen von unter 100 Keimen je Gramm Lebensmittel können bei Senior:innen für eine Erkrankung ausreichend sein!
Gute Hygienepraxis
Eine sorgfältige Hygienepraxis in der Küche beinhaltet alle Maßnahmen, die zu einer höchstmöglichen Lebensmittelsicherheit führen. Dazu zählen die Personalhygiene, die Lebensmittelhygiene, die Hygiene am Arbeitsplatz sowie während der Produktion. Ausführlichere Informationen finden Sie:
- im Merkblatt „Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“ des Bundesinstitut für Risikobewertung
- im Faltblatt „Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung – Tischgäste sicher verpflegen“ der DGE
- im "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit „Essen auf Rädern“ und in Senioreneinrichtungen"
Merkzettel – Was sind wichtige Aspekte der Hygienepraxis?
- Sauberes Arbeiten und vor allem sehr gute Händehygiene verhindern die Keimübertragung vom Mensch auf das Lebensmittel und umgekehrt.
- Täglich die Kleidung, Vorbinder und Geschirrtücher wechseln.
- Ein besonders kritischer Temperaturbereich liegt zwischen 10 °C und 60 °C. Hier vermehren sich Krankheitserreger besonders schnell.
- Muss die Speise warm gehalten werden, so sollte dies bei einer Temperatur von mindestens 60 °C, maximal für insgesamt 3 Stunden erfolgen. Langes Heißhalten sollte aber generell nach Möglichkeit vermieden werden.
- Ausreichendes Erhitzen auf 72 °C für mindestens zwei Minuten im Kern des Lebensmittels tötet die meisten Krankheitserreger sicher ab.
- Kühlen (bei max. 7°C) und Tiefgefrieren (bei mind. -18°C) und vor allem eine ununterbrochene Kühlkette verhindern oder reduzieren das Keimwachstum.
Was ist bei der Lebensmittelauswahl zu beachten?
Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch und Fleischwaren, Fisch, Eierspeisen und Milchprodukte sind häufig an der Übertragung von Krankheitskeimen beteiligt. Geräucherte und gebeizte rohe Fischprodukte wie Räucherlachs sind bekannte Risikolebensmittel, die häufig mit Listerien belastet sind. Auch pflanzliche Lebensmittel wie vorgeschnittene Rohkost- oder Obstsalate sowie Tiefkühlbeeren können mit Keimen verunreinigt sein, die wiederum Lebensmittelinfektionen verursachen.
Folgende Lebensmittel sollten für empfindlichen Personengruppen wie Senior:innen vor der Ausgabe ausreichend erhitzt werden:
- unter Verwendung von Rohmilch hergestellte Produkte
- Käse aus Rohmilch mit Ausnahme von mindestens 6 Monate gereiftem Hartkäse
- Sauermilchkäse und Weichkäse aus pasteurisierter Milch, der mit Oberflächenschmiere (Gelb- und/oder Rotschmiere) hergestellt wurde (z. B. Harzer, Mainzer, Ölmützer Quargel, Limburger, Munster)
- im Betrieb selbst hergestelltes Speiseeis
- nicht durchgegartes Fleisch oder Geflügel
- rohe Hackfleischzubereitungen
- streichfähige, schnell gereifte Rohwürste (z. B. frische Mettwurst, Teewurst, Braunschweiger)
- mit Rohei hergestellte Speisen, wenn das Herstellungsverfahren die Abtötung von Salmonellen vor der Abgabe nicht sicherstellt
- roher Fisch und rohe Meerestiere
- geräucherte oder gebeizte Fischereierzeugnisse (z. B. Räucherlachs, Stremellachs, geräucherte Forelle, Räuchermakrele, Graved Lachs)
- Sprossen/Keimlinge, Tiefkühlbeeren, Tiefkühlgemüse, Getreidemehle und Teige daraus
(siehe BfR-Merkblatt)
