Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen

Ob Nüsse, Eier oder Krebstiere – Manche Senior:innen können auf Lebensmittel allergisch reagieren. Eine Kennzeichnung von Allergenen im Speiseangebot ist Pflicht. Gleiches gilt auch für Zusatzstoffe. Wir haben hierzu wichtige Informationen zusammengestellt.

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Erdnüsse

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Welche Allergene fallen unter die Kennzeichnungspflicht?

In der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV, Anhang II) sind Stoffe und Erzeugnisse aufgeführt, die besonders häufig Allergien und Unverträglichkeiten auslösen und deshalb zu kennzeichnen sind. Die „14 Hauptallergene“ sind:

Glutenhaltiges Getreide, d.h. Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse
Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
Schalenfrüchte (d.h. Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia- oder Queenslandnuss) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l
Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
Weichtiere (wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische) und daraus gewonnene Erzeugnisse

Wie müssen Allergene gekennzeichnet werden?

Die Art der Kennzeichnung ist in der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) festgelegt. Demnach müssen die 14 Hauptallergene gut sichtbar, deutlich und gut lesbar gekennzeichnet werden. Dabei kann die Kennzeichnung schriftlich auf dem Speisenplan, auf einem Schild direkt am angebotenen Lebensmittel, durch einen Aushang, eine sonstige leicht zugängliche schriftliche oder elektronische Information oder mündlich erfolgen. Wichtig ist, dass der Gast vor Kaufabschluss bzw. vor Abgabe der Speise davon Kenntnis erhält. Eine mündliche Information ist nur zulässig, wenn dieser eine schriftliche Dokumentation (z.B. Informationsblatt, Kladde, Rezeptangabe oder Ähnlichem) zugrunde liegt. Diese muss auf Nachfrage der Kund:innen und Bewohner:innen oder der zuständigen Kontrollbehörden vorgelegt werden. Außerdem muss an der Verkaufsstätte auf die mündliche Information und die Möglichkeit der Einsichtnahme in die schriftliche Dokumentation an gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar hingewiesen werden. Das heißt, eine rein mündliche Auskunft ist ohne eine schriftliche Dokumentation nicht zulässig.

Warum ist eine schriftliche Kennzeichnung sicherer?

Für Personen mit Lebensmittelallergien oder -unverträglichkeiten ist es sehr wichtig zu wissen, welche Speisen sie sicher essen können. Deshalb ist die Allergenkennzeichnungspflicht für sie eine große Hilfe. Eine mündliche Auskunft birgt ein hohes Risiko für Fehlinformationen. Erst eine schriftliche Kennzeichnung macht es erforderlich, dass sich die Küche mit Zutaten und Arbeitsabläufen intensiv auseinandersetzt. Das bietet Sicherheit nicht nur für die Betroffenen, sondern auch für das Küchenpersonal. Eine schriftliche Kennzeichnung kann sich z. B. an der sogenannten Fußnotenlösung orientieren, ähnlich einer Kennzeichnung der Zusatzstoffe. In diesem Fall sollten Sie Zahlen für die Zusatzstoffe und Buchstaben für die Allergene oder umgekehrt verwenden. Sie können direkt auf dem Speisenplan oder auch in einer Kladde kennzeichnen. Auf diese müssen Sie aber deutlich aufmerksam machen.

Welche Herausforderung stellt das Allergenmanagement dar?

Das Allergenmanagement ist zu Beginn mit einem relativ hohen Aufwand verbunden. Alle Lebensmittel, die in der Küche eingesetzt werden, müssen auf allergene Zutaten überprüft werden. Das gilt sowohl für verpackte Ware (Zutatenliste!) als auch für Lebensmittel vom Bäcker oder Metzger, bei denen die Zutaten erfragt werden müssen. Am besten ist es, alles in einer Rezeptur schriftlich festzuhalten. Große Lebensmittelhersteller liefern für ihre Produkte auch Produktspezifikationen, die umfassend über allergene Zutaten Auskunft geben. Berücksichtigen Sie, dass das gleiche Lebensmittel von unterschiedlichen Herstellern auch unterschiedliche Zutaten enthalten kann.

Auf der anderen Seite werden viele Maßnahmen von einem gutem Hygienemanagement bereits abgedeckt. Wichtig ist die räumliche oder zeitliche Trennung von Arbeitsprozessen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen. Das heißt, dass Sie darauf achten müssen, die Zutaten verschiedener Menüs nicht miteinander zu vermischen. Auch das saubere Arbeiten mit Küchengerätschaften und Arbeitsflächen oder sogar das Wechseln von Bratfett sind Beispiele für ein sorgfältiges Allergenmanagement.

Können wir Zutaten einsetzen, die ohne kennzeichnungspflichtige Allergene auskommen?

Das wird kaum möglich sein, denn es gehören auch übliche Lebensmittel wie Milch, Eier oder Getreideprodukte zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Erleichtern Sie sich die Kennzeichnung, indem Sie auf Produktbeschreibungen der Hersteller zurückgreifen. Außerdem sollten Sie ausnahmslos alle Rezepturen genau auf allergene Zutaten hin überprüfen und diese Informationen schriftlich festhalten.

Ist eine Generalklausel im Sinne von "Kann Spuren von ... enthalten." ausreichend?

Nein, eine solche Generalklausel ist nicht ausreichend, denn das entspricht nicht der Sorgfaltspflicht, zu der ein Lebensmittelunternehmen im Sinne des vorbeugenden Gesundheits- und Verbraucherschutzes verpflichtet ist. Wenn die Lebensmittelüberwachung die üblichen Betriebskontrollen durchführt, müssen Sie nachweisen, auf welche Art und Weise Sie eine sichere Allergenkennzeichnung gewährleisten.

Wie häufig müssen wir die Unterlagen zur Allergen-Kennzeichnung überarbeiten?

Aktualisieren Sie Ihre Allergen-Dokumentation regelmäßig, denn die Hersteller ändern von Zeit zu Zeit ihre Rezepturen. Auch wenn Sie andere Lebensmittel einkaufen, müssen Sie rechtzeitig Ihre Unterlagen überarbeiten.

Wie müssen Zusatzstoffe gekennzeichnet werden?

Auch Zusatzstoffe unterliegen der Informationspflicht. Die Vorgaben zur Art der Kennzeichnung sind identisch mit denen zu Allergenen (s. oben). Laut der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV) müssen folgende Lebensmittelzusatzstoffe gekennzeichnet werden:

Farbstoffe (Kennzeichnung: „mit Farbstoff“)
Konservierungsstoffe (Kennzeichnung: „mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“) und Antioxidationsmittel (Kennzeichnung: „mit Antioxidationsmittel“)

Wenn ausschließlich Nitrat oder Nitritpökelsalz enthalten sind, sind folgende Angaben möglich: für Lebensmittel mit Nitritpökelsalz durch die Angabe „mit Nitritpökelsalz“, für Lebensmittel mit Natrium- oder Kaliumnitrat „mit Nitrat“ und für Lebensmittel mit Nitritpökelsalz und Natrium- oder Kaliumnitrat „mit Nitritpökelsalz und Nitrat“
Geschmacksverstärker (Kennzeichnung: „mit Geschmacksverstärker“)
Eisen-II-gluconat (E 579) oder Eisen-II-lactat (E 585) bei Oliven (Kennzeichnung: „geschwärzt)
Lebensmittelzusatzstoffe der Nummern E 445, E 471, E 473, E 474, E 901 bis E 905 und E 914, die zur Oberflächenbehandlung verwendet werden (bei frischem Obst und Gemüse, Kennzeichnung: „gewachst“)
Lebensmittelzusatzstoffe der Nummern E 338 bis E 341, E 343 und E 450 bis E 452 bei Fleischerzeugnissen (Kennzeichnung: „mit Phosphat“)
Süßungsmittel (Kennzeichnung: „mit Süßungsmittel(n)“)

Bei Tafelsüßen ist die Angabe „auf der Grundlage von …“, ergänzt durch die Bezeichnung der verwendeten Süßungsmittel, vorgeschrieben. Bei Lebensmitteln mit Aspartam (E 951) oder Aspartam-Acesulfamsalz (E 962) ist die Angabe „enthält eine Phenylalaninquelle“ notwendig. Lebensmitteln mit über 10 Prozent zugesetzten, mehrwertigen Alkoholen der Nummern E 420, E 421, E 953 und E 965 bis E 968 müssen mit dem Hinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ gekennzeichnet werden.